Autolyse – Sådan bager du uden gær

"krukker med surdej i vindueskarm"

Jeg har genopdaget og genoptaget surdejen efter nogle års fraværd. Med hjemmekontor og generelt mere hjemme/indetid har det været oplagt at starte en ny surdej op igen.

I starten bagte jeg kun rugbrød (det er fortsat lettest at afsætte til M), men jeg ville allikevel gjerne udvikle mine evner og ikke mindst “modne” surdejen endnu mere.
Så derfor har jeg nu testet autolyse af flere omgange. Jeg har primært brugt denne processe når jeg har bagt grydebrød, men man kan også super let lave boller til morgenmad eller brunch med denne proces. Autolyse er forenklet fortalt en form for formodning af dejen, hvor mel og vand får lov at starte op sammen hvorefter de øvrige engredienser til det man ønsker at bage tilsættes. 

 

Autolyse

Fordi dejen får lov at tyvstarte på denne måde får melen tid til at udvikle sit glutennetværk bedre hvilket i sidste ende resultere i et brød med bedre krumme og en flot overflade. 

Mængden af “fordej” kan varieres alt afhængigt af hvad og hvor meget du skal bage, men jeg er kommet frem til at denne portion passer som “starter” til et grydebrød eller 8 morgenboller.

I dette eksempel laver jeg autolyse til et grydebrød. 

Opskrift på grydebrød:

150 g aktiv surdej

400 g vand (gerne  lunt ca 25°)

360 g hvedemel (gerne økologisk men det er vanskeligt at finde i Oslo)

160 g fuldkornhvedemel (også gerne økologisk)

14 g flagesalt*

Du starter autolyse ved at blande mel og vand sammen i den mængde der er opgivet i opskriften. Lad blandingen stå og hvile på køkkenbordet en time.

De øvrige ingredienser blandes i og dejen æltes i ti minutter.
Nu kommes blandingen over i en beholder med låg smurt med en smule olie.
Lad dejen hvile i en time hvorefter du vender dejen to gange. Denne proces fortsætter du med at gentage hver halve time 8 gange i alt.

Når du har vendt dejen en sidste gang stilles den i køleskabet natten over.

Næste morgen tænder du ovnen og sætter den på 250 grader. Tag dejen ud af køleskabet og lad den vågne (som du sikkert også selv har brug for) Så den er klar til at bage en time efter.

Lad ovnen varme op til 250 grader og lad den stå sådan i ti min. Det er vigtigt at gryden er samme temperatur (varm) som ovnen, da brødet ellers vil sætte sig fast i gryden (og det er absolut noget man bør undgå).

"Finished bread - baking with autolyse"

Tag gryden ud og løft forsigtigt dejen over i den og læg låget på.Bag brødet ved 200grader i 40 min hvorefter du tager låget af og bager det i yderligere 20 min til det har fået en fin gylden overflade.

Tags: